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Fruchtsaftanalysen

 

Relative Dichte / °Brix / Mostgewicht

Als Maß für den Gesamtextraktgehalt sind die relative Dichte und daraus abgeleitete Dimensionen Qualitätsparameter für Direktsäfte; etwas höhere Anforderungen gelten für Fruchtsäfte, die aus Fruchtsaftkonzentrat zurückverschnitten wurden.

 

Gesamtsäure

Maßgeblich für Geschmacksharmonie und Haltbarkeit; z.T. bestehen rechtliche Mindestanforderungen.

 

Ascorbinsäure

Der natürliche Gehalt an L-Ascorbinsäure ist ein Qualitätsparameter für Zitrussäfte; eine Auslobung auf dem Etikett setzt natürliche Mindestgehalte voraus; im Verarbeitungsprozess zugesetzte Ascorbinsäure schützt Farbe und Aroma vor Oxidation.

 

Essigsäure / flüchtige Säure

Konzentrationen über 0,4 g/L indizieren mangelhafte Rohware oder Verderb durch Essig- oder Milchsäurebakterien bei unsachgemäßer Verarbeitung.

 

Milchsäure

Konzentrationen über 0,5 g/L in Fruchtsäften weisen ebenfalls auf mangelhafte Rohware oder vermeidbaren mikrobiellen Verderb bei der Verarbeitung hin; in gezielt milchsauer fermentierten Gemüse-, aber auch Fruchtsäften ist der Milchsäuregehalt dagegen maßgeblich für Geschmack und Haltbarkeit.

 

Alkohol

Alkohol deutet auf mangelhafte Rohware oder eine Angärung während der Verarbeitung hin; der Grenzwert liegt allgemein bei 3g/L, für Traubensaft bei 1%vol.

 

Aluminium

Aluminium kann aus Aluminiumtanks mit schadhafter Beschichtung in den Fruchtsaft gelangen; der Grenzwert liegt bei 8mg/L.

 

HMF

In hitzestrapazierten, z.B. heiß eingelagerten Fruchtsäften bildet sich das gesundheitsschädliche Hydroxymethylfurfural; der Grenzwert liegt bei 5mg/L